Дневник бариста

 baner dnevnik-01

В этом центральном летнем месяце мы будем пропитываться кофейными ароматами в молодой, но перспективной кофейне «БонUPарт». Итак, в нашем распоряжении: мобильная кофейня в парке им. Т.Г. Шевченко – 1 штука и кофепоинт в «Метрограде» — 1 штука. Помогать, обучать и наставлять нас будет учредитель этого маленького, но гордого бизнеса — Максим, историк по профессии, бариста по зову сердца.

Чашка первая

Кофемашины, как грибы в дождливый день, растут сейчас стремительно и на каждом шагу. Раньше, я относилась к ним довольно скептически! Меня немного возмущала эта дань моде, где каждый офис-мэн с утреца, мог почувствовать себя крупнейшим кофе-гурманом, заедая разбавленный латте сигареткой перед дверью в родной офис, где, в клубах дыма, кучковались стаями его коллеги.  

Но, в одно прекрасное сонное утро, я сорвалась и взяла капучино в кофемашине возле метро. Не являясь особым ценителем этого напитка, используя его только в корыстных целях – чтоб проснуться, намешав туда побольше сахара и присыпав корицей, я побрела в офис, распыляя кофейный аромат по центру Киева. Преимущество данного  напитка с улицы – копеечная  цена, по сравнению с кофейнями. Позже, проходя мимо этой машины, я видела, как работник, вертясь на стульчике, читал книгу. За это, я в уме добавила еще один плюсик в пользу мобильных кофеен. 

1-ый день

Место

Мой месяц будет не совсем объективным. Так совпало, что время года располагает к работе на улице, и, тем более в парке. Надеюсь, за этот месяц пройдет хотя бы один дождик, что б я могла поразглагольствовать на тему «у природы есть плохая погода, если ты работаешь на улице».

А пока, парк, с обрушившимся на него солнцем, детским смехом, и уличными музыкантами, заглушающими пение птиц репертуарами Нирваны, The Animals, The Rolling stones, Воскресения и Кино. Лотки с мороженными разных вкусовых добавок от кокоса до зеленого чая с обливающимися потом и обмахивающимися веерами, толстенькими продавцами.

Кофемашина выделяется из стройного ряда собратьев, ярко голубым цветом. На открытых дверцах навешаны меловые доски с меню и всякой всячиной, я считаю это «мастхэв» в любой современной молодежной кафешке.

Стажировка 

Первым делом, Максим повел меня в близлежащую кофемашину на дегустацию эспрессо и капучино. Для сравнения.

Сказал понаблюдать за процессом приготовления, обратил внимание на то, что кофе наливалось, как со шланга большой струей.

Объяснил, что в эспрессо нет пенки, которая называется кремА и, что это основная составляющая правильно сваренного напитка. Потом предложил пригубить и сказать свое мнение. Как мне эспрессо без сахара? — это вообще странный вопрос для меня. Я честно ответила – водянистый и горький.

Дальше Максим попросил своего бариста приготовить этот же напиток. КремА в нём был, но он по-прежнему был без сахара. Кофейную горечь перебивал кисленький привкус.

Затем, Максим начал посвящать меня в теорию кофе. Теперь я знаю разницу между двумя сортами: робустой и арабикой. Кофейные зерна арабики славятся более тонким ароматом и имеют кисловатый вкус, робуста – ниже качества и более горький сорт, но в ней больше кофеина и легче в приготовлении.

После часового углубления в географию произрастания и описания отличий, встретив мой запутавшийся взгляд, подвел итог: горький – плохо, с кислинкой – хорошо.

На заметку уличным неосведомленным кофеманам, как я: эспрессо («выдавленный кофе») по стандартам должен быть 30 мл, готовится около 30 секунд. За это время туда попадают все вкусности и полезности. После 30 секунд туда капают только кофеин, вода и дубильные вещества. «Выдавленным» он называется потому, что вода, под давлением в 9 атмосфер «выдавливает» кофе вам в чашку. Маленький стаканчик, в котором обычно подают эспрессо в кофемашине почти всегда 110 мл. Вот и смотрите. И не думайте, что вам не долили.

Эспрессо живет в течении 30 секунд. Дальше, это уже не то – выдыхается, расслаивается, теряет «тело», душу, рот, нос, ухо…

info-03

Уличный интерьер или ребята стараются

А пока мой ворд упорно пытается автоматически исправить эспрессо на эКспрессо, а бариста на басиста, расскажу, что понравилось.

Голубые подушечки разбросаны по парапету. По словам работников, пользуются спросом у посетителей, особенно когда лавочки в парке забиты. Получается очень уютно, как летняя терраса в кафе.

Общая концепция изначально была – создать ретро-кофе-мобиль. На вопрос «почему именно синий?» Максим ответил, что ему бы хотелось, чтоб не машину ассоциировали с кофе, а хороший кофе ассоциировали с его машиной.

Раньше, вместе с заказанным кофе каждому покупателю выдавалась в подарок печенюшка, испеченная хозяином лично. Сейчас, к сожалению, на это нет времени, да и курс доллара заставляет немного экономить. Но идея «вкусная».

Также, существует акция «5-ая чашка в подарок», этим сейчас не удивишь, но приятно. С мобиля доносятся тихие голоса Битлз, Синатра, Пресли…

На мелованных досках, прикрученных к дверцам кофемашины, можно ознакомиться с ассортиментом и ценами на классические и лично придуманные кофе-напитки. Также, узнать что сегодня — «всемирный день океанов» и спросить у бариста что значит «подвешенный кофе».

Традиция «подвешенного кофе» зародилась в Неаполе и медленно, но уверенно просачивается в нашу кофе-культуру. Идея в том, что покупая себе чашечку кофе, ты можешь приобрести («подвесить») напиток для другого человека, который должен будет прийти сюда попозже, либо, угостить случайного малоимущего любителя, забредшего в кофейню. Иногда, бариста сами «подвешивают» какой-то напиток. «Отдай, если можешь, прими – если хочешь!», или как там по-Шуре «твори добро!»:)

Чашка вторая

Раньше ребята натягивали веревочку между кофемашиной и деревом,  и на нее вешали фотографии клиентов. Но наш «доблестный»,  недремлющий «Благоустрiй» этого шага не одобрил и попросил незамедлительно снять, так как это портит вид города.

О том, как знания портят твою жизнь

«В хорошем капучино, в первом глотке должен чувствоваться баланс кофе, молока и пены» – вещает Максим, а я записываю.  «Если по-другому, или одна пена лезет в рот – это плохо. Очень важно сделать правильную пенку. Она должна быть не сухой и не рыхлой с кучей пузырьков. Взбитое молоко должно быть однородным и глянцевым, таким молоком можно рисовать узоры».

Замечали, как бариста иногда стучит чашкой (питчером) с молоком по столу?  Это чтоб мелкие пузырьки, если они имеются, лопнули. При правильном приготовлении, в молоке выделяется сахар от чего капучино и без дополнительных добавок приобретает сладковатый привкус.

Если, обычно, вы добавляете в капучино немного сахара, попробуйте как-то обойтись без него, но только в хорошей кофейне. Мне, однажды, понадобилось три глотка, прежде чем понять есть ли там сахар.

Еще важный момент – напиток должен быть не горячим. Если перегреть молоко (выше положенных +60-70 ºС), оно приобретет привкус кипяченого и теряет сладость.

Ну и, конечно, сам кофе и его приготовление является основой капучино.

Напиток должен быть самодостаточным! А не таким, что хочется высыпать туда побольше сахара, притрусить пряностями и заесть бутербродом.

Самая любимая и волнительная часть у бариста – попрактиковать свои навыки латте-арта и нарисовать молоком сердечко, тюльпан или «розетту» нам на радость.

Неудачный опыт

Спеша на тренировку, я частенько покупала капучино в кофе-точке возле метро. Парень-бариста приветлив и сдержан, кофе, как кофе. Сахар, корицу, крышечку, трубочку? – Да!

Мне как раз хватает средней порции, чтоб добежать до дверей зала и выкинуть опустевший стаканчик в стоящий рядом мусорник.

Спустя неделю работы в качестве бариста, поглотив литры капучино, я, однажды, решила взять напиток у старого знакомого. Конечно же без сахара, как я теперь умею! Сделав смачный полный глоток, чтоб почувствовать баланс полюбившегося вкуса, я обожгла язык. Напиток сочетал в себе баланс водянистости и горечи. О рисунке даже речь не шла. Я захотела сразу же выплеснуть ужасное варево, но деньги вложены, а  жажда кофеина не прошла.

Морщась и кривясь, мне удалось мужественно влить в себя треть напитка. Решив, что кофеина мне уже достаточно, вылила кофе и пошла на тренировку, думая о том, чем бы запить тошнотворное послевкусие.

Вот такой привередливой я стала. А ведь когда не различала вкус – все было отлично.

IMG_4405О том, как мы с Дашей на каппинг ходили

Нахватавшись умных слов, рассказываю: Каппинг (от англ. «to cup») – это профессиональная дегустация кофе. Во всем мире тысячи людей тестируют кофе, определяют качество вкуса и запаха, и получают за это деньги, или просто удовольствие.

Максим порекомендовал нам ряд кофеен, которые стоит посетить и поистине насладиться ароматной чашечкой выбранного напитка. Специально для этого мы выделили один выходной и пару сотен гривен.

В первой кофейне мы заказали айриш-кофе (кофе+сливки+виски). Его нам подали в бокале, как из рекламы пива Stella artois. Темная жидкость с белой пенкой больше напоминала пиво Гиннесс. С опаской, мы начали принюхиваться, мало ли, перепутали. Из бокала пахло, как от конфетки со сливочно-кофейной помадкой с ноткой алкоголя. Не особо разбираясь в тонкостях привкусов и послевкусий, скажу только, что напиток оказался очень вкусным.

Далее был капучино в фарфоровой чашечке с красивым рисунком, сладковатым привкусом и пироженкой в придачу. Много разговоров, прогулок. И закончили мы летний вечер в уютном баре с холодной сангрией под виниловую пластинку и общение с хозяином и барменом в одном лице.

Чашка третья

Вороны – хозяева парка. Одна, сидя на мусорнике, с деловым видом вытаскивает и разбрасывает газеты и фантики от мороженного в поисках интересненького. Вторая — справляет нужду, сидя на линиях электропередач, прямо на стоящую внизу красную иномарку. Белый толстенький лабрадор, тоже, в свою очередь, плюет на статусность и метит угол дорогого паркового кафе.

Мимо проходят люди, не замечающие ничего вокруг. Люди, читающие книги, на прогретой за день травке, опершись спиной об дерево. Влюбленные люди, занимающие одно место на лавочке, бездомные люди, с личной лавочкой.

Бариста может все это замечать  и видеть, особенно когда мало посетителей. Но сегодня не тот день! Сегодня пятничный летний вечер и к уставшей за день Ане, у которой завтра экзамен, выстроилась очередь жаждущих ароматного напитка, посетителей.

DSC_9510

А я схожу посмотрю, как люди отдыхают. С глубины парка доносятся звуки сальсы, на них и пойду. Молодые и в возрасте. Тощие и полненькие. Рожденные в ритме и неуклюжие новички. Влюбленные и случайно приглашенные. Около сорока пар и всех объединяет то, что они вместо телевизора или пива в баре, предпочли танцы в парке. Целая отдельная жизнь. Сегодня дома пересмотрю «Грязные танцы: Гаванские ночи».

«Как долго я тебя искала» или о вкусах не спорят

Стереотипы не работают! Брутальный работник милиции заказывает ванильно-сливочный Раф, а хрупкая девушка – эспрессо без сахара.

Бариста рассказывают, как интересно наблюдать за людьми, их привычками, кто зачем пьет кофе? Доппио (двойная порция крепкого эспрессо) – чтобы проснуться, капучино с зефирками – чтобы перекусить, большой стакан чего-то, чтоб посидеть пообщаться, «шоколад» (сладкий какао) – для маленького стеснительного мальчика…

Дошла очередь и до меня. Эспрессо – не хочу. Горько-кисло, насыщенно и мало. Единственное место, где люблю эспрессо – это Львов.

Знайти затишну кав’ярню з терасою на Площі Ринок, замовити філіжанку несолодкої, кислуватої, запашної кави, можна навіть з перцем або цінамоном, та заїсти її гарячою чоколятою під осіннім оксамитовим сонцем. І нехай увесь світ зачекає!

Капучино, латте – возможно, но не интересно. Что же такое «Раф-кофе»? Кофе, молоко, 3 (!) порции сливок, целый пакетик ванильного сахара – это напиток богов! Если вы любитель сладенького, обязательно вкусите этот напиток! Ничего особенного, но попробуйте вначале вдохнуть аромат ванили, затем сделать большой полный глоток, на секунду задержав напиток во рту, ощутите, как сливки с глубоким привкусом кофе обволакивают шелковой волной ваши вкусовые рецепторы. Все это нужно, непременно, проделать в солнечный день в парке.

Единственный минус: при ежедневном употреблении, фигура вам за это «спасибо» не скажет.

Почему «Раф»? В далекой-далекой России, как-то раз, пришел в кафе посетитель и попросил сделать ему кофе. Но кофе не простой, а со сливками и ванилью. Бариста попался сговорчивый и удовлетворил просьбу странника. Довольный, он продолжил свой путь. А бариста, будучи человеком любопытным, решил отведать приготовленный им напиток. И с тех пор, из уст в уста, передается его тайный рецепт. А назван он, в честь легендарного Рафаэля, вдохновившего бариста на создание шедевра. Или в честь Рафика, что для России более вероятное имя. Более правдивую, но менее красочную историю, можете отыскать в просторах интернета.

Приятного кофе-пития, употреблять сразу после приготовления!

Чашка четвертая

Поговорим немного о наболевшем. В стране такая ситуация. Уехать бы куда то в Европу, еще лучше в Америку и строить там американо-украинскую мечту! Бросить работу юриста/экономиста и устроиться грузчиком, но зато в Европе! Подальше от всего этого. Уберечь родных и близких. Открыть свой бизнес, где налоги не будут составлять две трети кровно заработанных…

Лето. Парк. Дети смеются от восторга и страха, скатываясь с горок. Студенты, сдавшие сессию. У злого, унылого препода получилось списать! «Скатала! Устроюсь работать в крутую компанию, или открою свое дело! Придумаю что то новое! Буду приносить пользу и радость людям, а они мне за это улыбки, дружбу… и деньги. Но деньги ведь не самое главное? Да, они у меня уж точно будут, но не главным. А сегодня преподаватель отказался от хорошего коньяка – чего добру пропадать? Завтра экзамен? Как то будет…»

Помните? Это не в прошлом! Это настоящее, просто уже не наше.

— А работать лучше, чем учится, правда? – Конечно, лучше. Каждый день все лучше и лучше, главное видеть.

История «американо»

Многие любят вкус кофе, но некоторые хотят смягчить насыщенность эспрессо-напитка. И здесь на арену выходит «американо»!

По мнению Максима, которым я тоже заразилась, эспрессо и американо в толковых заведениях должно стоить одинаково. Что такое «американо»?  Это всего лишь эспрессо с водой. По правилам, в кофейнях эспрессо итак подают с водой. Основное отличие – в американо вода горячая и внутри.

Существует несколько легенд о появлении этого напитка на просторах кофемании. Одни пишут, что все дело в здоровом образе жизни тех самых американцев, которые захотели уменьшить действие кофеина с помощью воды. Другие, что это итальянцы поприкалывались над невеждами-американцами, которым объем эспрессо показался возмутительно маленьким, и просто увеличили объем не за счет кофе, а налив туда побольше воды.

Но моя любимая история о группе бедных американцев, которые, очутившись в Италии, наскребли последние гроши ради чашечки кофе. И для того, чтобы каждый мог попробовать ароматный напиток, бедняжкам пришлось увеличить объем за счет бесплатной воды.

 unnamed

Ответственное задание

Пф! Что там делать этот кофе? Засыпал, включил и жди. Или еще проще, если лень варить, и нет кофеварки под рукой – закипятил чайник, залил кипяточком, настоял пару минут и все! По круче растворимой гадости!

Тем более кофе хороший! Со Львова! Специально смолотый 2 года назад! Откуда ж мне было знать, что срок годности молотого кофе 10 минут? Да-да, потом теряет вкус, запах и даже полезные свойства. Какой там срок годности на пачке молотого кофе в магазине? Ох, уж это массовое производство!

Итак, в страхе, что моя тайна, откуда у меня растут руки, будет раскрыта, я все-таки решилась попробовать приготовить такой простой, на первый взгляд, кофе.

Вытрусить отработанный кофе из «холдера» в «нок-бокс» (ящичек для использованного кофе, чтоб не в мусорник, чтоб не соприкасался наш холдер с микробами). Сильнее постучать, еще сильнее, я смогу, кофе намертво застряло. Ура! Очистить от остатков, поставить в кофемолку, нажать кнопочку. Протемперовать. Темпер – один из самых важных инструментов бариста – металлическая шайба с деревянной ручкой, похожа на советскую печать, которую макали в поролон с чернилами. Протемперовать (спрессовать кофе) нужно без скосов, чтоб вода равномерно проходила через полученную кофе-таблетку. Если утрамбовать слишком сильно, вода не сможет нормально просочится через плотный слой кофе, а если недостаточно сильно, то вода не успеет выдавить из кофе все самое ароматное и вкусное. Прилагаемая сила должна быть около 10-13 кг. В общем, ничего сложного.

После темперовки обязательно нужно стряхнуть оставшиеся частички кофе, не помню уже для чего, но это тоже влияет на вкус. Затем, открыть краник — слить немного воды с кофемашины (с группы) для ее очистки. Быстрым движением руки, с первого раза, поставить холдер с кофе в машину и сразу (это важно!) пустить воду, иначе кофе начнет гореть, и не зависимо от сорта, вы получите невкусную горечь.

Собственно говоря, это я и сделала. Промедлив пару секунд поджарила кофе до пикантного привкуса гари. 

Зачем я это все расписываю? – а потому что «все профессии нужны, все профессии важны!» Замечаем, господа, замечаем мастерство и наслаждаемся!

Правильное приготовление молока для латте или капучино – это вообще отдельная наболевшая тема. Скажу только, что Максим потратил на обучение своих бариста не один десяток литров.

Чашка финальная, но не последняя!

Где же ты, любимая работа?

Твоя работа, то, чем ты занимаешься, должно тебя захватывать и восхищать с первого дня! Ты должен сказать себе: «хочу делать так же, как вон тот парень!», «хочу работать в этом крутом бизнес-центре!», «хочу создавать такие же шедевры, как вон та девушка!».

Но, вдруг, ты подумаешь: «да, работа неплохая, и платят недурно… не то, чтоб она мне нравилась, но и не напрягает». Бум! Уныние под ручку с сомнением неизбежно навестят тебя через пару месяцев. Еще через пару — проследуют раздражение и ненависть. Только горячее желание и огонь в глазах, для того, чтоб первые круги рутины и неудач не смогли выбить тебя из седла, проломить стену восторга с первого же удара. 

И снова о вкусах в кофе и в работе

Арабика или робуста? Эфиопия или Гватемала? Кофеин, он и в Африке кофеин.

Я поняла, что стопроцентная арабика в кофейнях – это базовый признак качества. Более мягкий, кисленький с незначительной горчинкой, этот сорт пришелся мне по душе. Но умничая в кругу друзей, узнала, что некоторые любят кофе именно за яркую горечь, которую ничем не заесть.

Так и в работе: каждому свое.

Я прониклась этой темой, кофейной магией. Ребятам удалось втянуть меня в этот мир буквально за пару дней. Опомнившись, я уже жевала кофейное зерно, как семечки.

Интересна эта работа еще тем, что готовить кофе ты можешь научиться за час. Конечно, гуру в этом деле так быстро не стать, но может получиться довольно сносный кофе-напиток, даже лучше, чем у многих других, особенно если готовишь его из хорошего продукта.

Оценочное мнение

Плюсы:

  1. Где вы были, кофемашины, в мои студенческие годы?

Если ты студент – лучшей подработки и не придумаешь:

— посменный график (Максим формирует график в зависимости от расписания учебы студентов каждую неделю);

— кофе для тебя и друзей: где-то бесплатный, где-то со скидкой;

— возможность готовиться к экзаменам, потому что нет постоянного наплыва посетителей, как в Макдональдс;

— если лень готовится к экзамену, можно почитать книжечку, или полазить в интернете;

— какая никакая, а денежка. Может даже больше, чем «взрослые нестуденты» получают в своих офисных/государственных коморках.

  1. Относительная свобода действий. Хоть и работаешь в сфере услуг, но бариста – не официант и не бармен. Это и творчество (латте-арт), и саморазвитие, и непосредственное общение с клиентом, но довольно быстрое и ненадоедливое. Работа бариста, как будто посвящает тебя в тайное общество таких же сумасшедших кофеманов и единомышленников, настроенных на ту же волну, что и ты. 
  2. Общение с интересными людьми и уютный парк с видом на Красный корпус. Много иностранцев, студентов и просто хороших людей.

парк

  1. Отношение БонUPарт к клиентам. «Клиенты в банке. У нас – гости!»

Забавно было наблюдать за простотой девочки-бариста, которая на вопрос мужчины «а у вас кофе вкусный?» вдохновленно рассказала о продукте, на котором работает и в конце добавила: «хотите, дам вам зернышко пожевать?». Опешивший, мужчина расплылся в улыбке, и заказал капучино. Уходя отхлебнул, развернулся и показал большой палец вверх.

  1. Хороший коллектив. Это тот случай, мне кажется, где повезло с начальником и с коллегами. Ты студент, у тебя есть неработающие друзья студенты, которые могут к тебе приезжать и развлекать тебя. А вот если ты взрослый дядя/тётя, смотри в мои минусы ниже.
  1. Погода и природа. Люблю лето и солнце. Кому-то от жары дышать нечем, а мне тепленько. Парковая зелень обеспечивает меня необходимым процентом кислорода.

Минусы:

  1. Несчастливые люди с плохим настроением. Или сумасшедшая бабуля, которая ходит и проклинает девочек. Полуголый бомж, который украл подушку. Если у тебя хорошее настроение и такие случаи редкость, то это можно отнести к плюсам.
  1. Зарплата. Не говорю сейчас о своем кофе-бизнесе, а о зарплате обычного наемного работника. Сколько может получать бариста в среднем?

Узнали у ребят: ставка + 1 грн. с каждой заказанной чашки. Прикинули: около 100-150 грн. за смену в 7 часов, то есть в месяц получается около трех тысяч гривен. Смотря сколько смен возьмешь. Может и не плохо, особенно для студента, но для меня катастрофически мало за потраченное за месяц время.

  1. Статическая работа. Бариста зависит от своего рабочего места. Он не может встать и уйти, когда хочется.

Не ты формируешь события и планируешь встречи, а надеешься, что случай подкинет тебе сегодня интересного собеседника. Или надеешься, что не подкинет.

  1. Отсутствие коллег рядом. Если повезет, интересный разговорчивый клиент на часик попадется. А так, есть только ты и твоя рабочая машина. Друзья, которых ты бы мог позвать развлечь тебя, сидят по своим работам или того «хуже», заняты своим бизнесом.
  1. Работа на природе в переменчивую погоду. Сильно жарко – машина не работает, мороз, дождь – туда же. Но это такой, маленький минусик, можно ведь поискать работу бариста и в крытой кофейне.

IMG_6044

Не знаю, стану ли я когда-нибудь бариста, но на кофе я теперь навсегда буду смотреть по-другому.

Работу тестировала Виктория Пшеничная

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s